//La cocina innovadora de Johnson County Community College te recordará el laboratorio de química

La cocina innovadora de Johnson County Community College te recordará el laboratorio de química

La cocina innovadora de Johnson County Community College te recordará el laboratorio de química

Pasee por la cocina de innovación de Johnson County Community College con Aaron Prater, un profesor asociado de cocina en el programa de Hospitalidad y Culinaria, y podría pensar que tomó un giro equivocado en el departamento de química.

Pero el evaporador rotativo, el desmembrador sónico, el liofilizador y otros equipos que recubren los mostradores de acero inoxidable están exactamente donde deben estar: el corazón del deseo de Prater de introducir a los estudiantes de JCCC a la cocina modernista.

«Este nuevo enfoque de la cocina no se enseña en la mayoría de las escuelas, por lo que quiero enseñarlo aquí», dice Prater, quien también es copropietario de Sundry.

Es un enfoque muy en la mente de Kansas City en estos días, gracias a la reciente inauguración de la exposición «Notas sobre la creatividad» de Ferran Adrià, que se exhibió en el Museo de Arte Nelson-Atkins durante el verano.


Adrià fue pionero en el uso de espumas, sous vide (cocción al vacío) y espesantes como la goma xantana y el agar para crear alimentos alucinantes en su restaurante ahora cerrado, El Bulli, en España. Sin embargo, estos no eran trucos de la ciencia. El enfoque de Adrià formó la base de un movimiento expresado como gastronomía molecular, una frase que los practicantes generalmente evitan a favor de la cocina modernista. Independientemente de cómo se llame, la exposición a estas técnicas es esencial para los jóvenes chefs, dice Prater. «No se trata solo de sorprender a los clientes con nitrógeno líquido», dice Prater. «Se trata de hacer un mejor producto. Esa, para mí, es la pieza más emocionante «. Prater creció en Nueva Orleans y estaba firmemente arraigado en la cultura alimentaria de la ciudad. Desarrolló el hábito de explorar los mercados locales mientras realizaba dos giras con el Cuerpo de Marines de los EE. UU. Como periodista y especialista en relaciones públicas, y luego se mudó a la venta de vinos en Kansas City. Y ahí es donde se enamoró de la cocina, dice Prater. Fue a la escuela culinaria, cocinó en varios restaurantes y viajó por Europa y Asia antes de regresar a KC, donde comenzó a enseñar en JCCC. Aunque se describe a sí mismo como «un tipo de comida campesina», Prater está fascinado por la potencial cocina modernista.

Adrià fue pionero en el uso de espumas, sous vide (cocción al vacío) y espesantes como la goma xantana y el agar para crear alimentos alucinantes en su restaurante ahora cerrado, El Bulli, en España. Sin embargo, estos no eran trucos de la ciencia. El enfoque de Adrià formó la base de un movimiento expresado como gastronomía molecular, una frase que los practicantes generalmente evitan a favor de la cocina modernista. Independientemente de cómo se llame, la exposición a estas técnicas es esencial para los jóvenes chefs, dice Prater. «No se trata solo de sorprender a los clientes con nitrógeno líquido», dice Prater. «Se trata de hacer un mejor producto. Esa, para mí, es la pieza más emocionante «. Prater creció en Nueva Orleans y estaba firmemente arraigado en la cultura alimentaria de la ciudad. Desarrolló el hábito de explorar los mercados locales mientras realizaba dos giras con el Cuerpo de Marines de los EE. UU. Como periodista y especialista en relaciones públicas, y luego se mudó a la venta de vinos en Kansas City. Y ahí es donde se enamoró de la cocina, dice Prater. Fue a la escuela culinaria, cocinó en varios restaurantes y viajó por Europa y Asia antes de regresar a KC, donde comenzó a enseñar en JCCC. Aunque se describe a sí mismo como «un tipo de comida campesina», Prater está fascinado por la potencial cocina modernista.

Profundizó en los libros; vimos videos de You Tube con Wylie Dufresne, del ahora cerrado wd ~ 50 en Chicago; viajó a restaurantes como el Fat Duck de Heston Blumenthal en Inglaterra; y llamó a los proveedores para hablar sobre la técnica y solicitar muestras. «Alimentó mi deseo de traer algo de ese conocimiento aquí, para que nuestros estudiantes no salgan al mundo sin saber de qué se trata», dice Prater. Cuando JCCC construyó su nueva academia culinaria en 2013, una exitosa campaña de recaudación de fondos significó que Prater pudiera abastecerse de las herramientas de sus sueños. Ahora está aprendiendo cómo usarlos mejor e incorporarlos a las clases que imparte. Hay una centrífuga, que se puede usar para clarificar el caldo o hacer agua de tomate en una fracción del tiempo mientras se obtienen resultados que no son posibles con los métodos tradicionales. «En teoría, si giro tanto tiempo, obtendré agua con sabor a ternera asada y un disco de concentrado de carne que se puede agregar a las salsas u otros platos», dice Prater. Hay un pacojet que puede micro puré de alimentos congelados; una variedad de hornos; un anti-grill que congela los alimentos; nitrógeno líquido; y un dismembrador sónico (u homogeneizador ultrasónico) que utiliza ondas sonoras para combinar ingredientes. Prater generalmente usa ese último para hacer mayonesa y otras emulsiones, aunque también descubrió que al combinar whisky y astillas de madera, infunde rápidamente el líquido con color y carácter para crear un espíritu «súper envejecido». Prater también está experimentando con un liofilizador, que utiliza una cámara de vacío a presión y bajas temperaturas para extraer el vapor de agua de los alimentos y líquidos. El día que lo visité, Prater completó una prueba con café de Coffee Roasting Co. de PT, y jugó con otro ingrediente cercano a mi corazón: el whisky.





Para eso, Prater colaboró ​​con el fabricante local de equipos de laboratorio Labconco (que fabricó su liofilizador) y el chocolatero Christopher Elbow para desarrollar un método de liofilización de whisky. ¿Por qué? Porque Elbow quería hacer un chocolate con whisky, pero agregar líquido al chocolate es complicado. Demasiado poco y el sabor no llega. Demasiado arroja proporciones de ingredientes y puede hacer que el chocolate se agarrote.

Prater presentó los resultados en marzo en Pittcon, una exposición mundial de instrumentación de laboratorio. Desafortunadamente, el potencial de su whisky liofilizado es limitado, dado que aproximadamente un litro de whisky produjo una mera cucharada de sólidos. Los purés de fruta y el café parecen mejores apuestas, dice Prater.

"De esta manera puedo agregar sabor puro de fresa o sabor puro de café al chocolate o helado sin afectar las propiedades de congelación o la consistencia", dice Prater, quien señala que también hacen cócteles exquisitos.

"Imagina hacer un daiquiri sin agregar jarabe o azúcar, solo el sabor de un clásico daiquiri de lima", dice Prater, quien está jugando con los sabores de coco y piña para las piñas coladas.

Sin embargo, ¿qué lo emocionó más? Su evaporador giratorio, una frágil colección de recipientes de vidrio que, una vez ensamblados, Prater dice que se parecerán a algo como Hawkeye todavía está en el programa de televisión "M.A.S.H."

"Esto va a ser lo mejor", dice Prater.

Ciertamente, Dave Arnold, escritor de ciencias de los alimentos, educador y copropietario del bar de alta tecnología Booker & Dax en Nueva York, está de acuerdo.

"La evaporación rotativa puede hacer que los destilados de productos frescos tengan un sabor más fresco y limpio de lo que crees posible", escribe en Liquid Intelligence.

Esto se debe a que el rotovap, como se le llama en la industria, destila los ingredientes al vacío. El proceso captura su esencia en agua, licores u otros líquidos para crear reservas e infusiones inusuales.

A medida que Prater amplíe su comprensión de la cocina modernista y sus herramientas, incorporará más de ese conocimiento en sus clases en JCCC. También quiere colaborar con chefs, cantineros y compañías del área para abordar sus desafíos de cocina.

Debido a lo divertido que es todo este nuevo equipo brillante, no se trata de presumir, dice Prater. Se trata de aprender y resolver problemas.

"El proceso para mí es comprender cómo funciona esto, comprender cómo obtenemos un mejor producto y luego enseñarlo a los estudiantes", dice. "Porque un cocinero más informado será un mejor cocinero".

Anne Brockhoff es una escritora independiente que vive en una granja en las afueras de Kansas City. Envíele un correo electrónico a ninemilefarm@gmail.com.
By |2019-09-05T05:07:12+00:00septiembre 5th, 2019|Sin categoría|1 Comment

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One Comment

  1. GreggCal 13 octubre, 2019 at 8:38 pm - Reply

    Интересно!

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