¿En qué consisten las pruebas de fracturabilidad en alimentos?

Las pruebas de fracturabilidad (o fracturability tests) son ensayos físico-mecánicos utilizados para medir la resistencia de un alimento a romperse o quebrarse bajo fuerza aplicada. Este tipo de prueba es especialmente relevante en productos secos o crujientes como:

  • Galletas, Panes tostados, Snacks (como papas fritas),
  • Barras de cereales, Quesos curados, Chocolate, Pastas secas

¿Qué miden exactamente? El parámetro principal es:

Fracturabilidad (Fracturability): Se define como la fuerza requerida para fracturar el alimento. Se mide como un pico máximo de fuerza antes de la ruptura. Está relacionado con textura crujiente, fragilidad y sensación de dureza inicial.

¿Cómo se realiza la prueba?

Normalmente se usa un analizador de textura FTM-50, que aplica una fuerza controlada al alimento hasta que este se fractura

¿Qué resultados se obtienen?

El software del analizador genera un gráfico de fuerza vs. tiempo (o distancia):

  • El primer pico alto indica el punto donde el alimento se rompe → esa es la fracturabilidad.
  • Si el producto se rompe en varios fragmentos, pueden aparecer varios picos → eso puede interpretarse como crujencia o textura deseable.

Más info.: https://techlabsystems.com/producto/analizador-textura-y-firmeza-de-alimentos-ftm-50/